Voici quelques recettes pour vous aider...

PIGEONNEAUX RÔTIS AU FOUR

Laissez les pigeonneaux se réchauffer à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant cuisson.

Préchauffez le four à thermostat 7-8 (220° C).

Assaisonnez les pigeons à l'intérieur et à l'extérieur à votre goût (poivrez-les de préférence en fin de cuisson): vous pouvez ajouter du thym, des gousses d'ail, des olives...

Huilez les pigeonneaux ou badigeonnez-les de graisse de canard.

Disposez-les dans un plat de cuisson ou sur une plaque sans se toucher et enfournez-les.

Laissez cuire 20 minutes sans oublier de les arroser à mi-cuisson avec leur jus.

Avant de servir laissez les pigeonneaux se détendre entre deux assiettes et enveloppés dans du papier aluminium pendant 8 minutes.

PIGEONNEAUX EN COCOTTE

Laissez les pigeonneaux se réchauffer à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant cuisson.

Choisissez une cocotte suffisamment grande, sinon faire en plusieurs fois selon le nombre de pigeons à cuire.

Faites chauffer l'huile ou de la graisse de canard.

Assaisonnez les pigeons à l'intérieur et à l'extérieur à votre goût (poivrez-les de préférence en fin de cuisson).

Quand l'huile ou la graisse est bien chaude, faites dorer les pigeonneaux à feu vif en les retournant de temps en temps côté filet, 8 minutes par face.

Terminez la cuisson 8 minutes sur le dos.

La cuisson terminée, ôtez les oiseaux de la cocotte et enveloppez-les de 2 tours de papier aluminium et laissez les reposer entre deux assiettes 8 à 10 minutes avant de servir.

Pigeonneau à la paysanne

Nombre de personnes : 4

2 pigeonneaux
100 g de beurre

100 g de lard de poitrine coupé en dés

4 pommes de terre
Sel, poivre

Pommadez de beurre les pigeonneaux, salez, poivrez. Mettre dans une terrine au four préchauffé à thermostat 8 (220°) 20 à 25 minutes
Blanchissez le lard, faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux, ajouter le lard et les pommes de terre. Finir la cuisson.

Pigeonneau au poivre vert

Nombre de personnes : 4

2 pigeonneaux
Farce :

100 g de chair à saucisse

1 pomme

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de cognac

100 g de crème fraîche

2 cuillères à soupe de poivre vert

Sel, poivre

Préparez votre farce : épluchez la pomme et réduisez-la en compote dans une casserole, à feu doux. Mélangez cette compote à la chair à saucisse, poivrez, salez, farcissez vos pigeonneaux.
Faites dorer les pigeonneaux au beurre, assaisonnez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, retirez les pigeonneaux et gardez-les au chaud.
Déglacez la sauce avec le cognac, ajoutez la crème et le poivre vert, tournez avec une cuillère en bois 2 minutes.
Déposez vos pigeonneaux dans un plat et entourez de sauce au poivre vert.

Emincé de pigeons

Nombre de personnes : 2

2 pigeons prêts à cuire

150 g de porc maigre

1 oignon

1 branche de céleri

3 cuillerées à soupe de petits pois

3 champignons parfumés

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre

1/2 cuillerée à café de sel

1/4 de cuillerée à café de poivre

2 cuillerées à café de fécule

3 tranches de gingembre frais (ou 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre)

1 cuillerée à café de vermouth (ou porto) blanc

12 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

Désossez les pigeons.

Hachez sommairement les pigeons et le porc. Mélangez les viandes dans un saladier avec la sauce de soja, le sucre, le poivre, la fécule et le vermouth. Laissez mariner 30 mn.
Laissez tremper les champignons 30 mn dans de l'eau tiède puis égouttez-les bien.

Hachez grossièrement l'oignon, le céleri, les champignons, et finement le gingembre.

Cuisson

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez le gingembre, remuez quelques secondes puis faites sauter les viandes hachées 5 mn en remuant de temps en temps. Enlevez-les ensuite et laissez-les en attente dans une assiette.
Faites chauffer une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les légumes. Faites-les sauter 3 mn en remuant constamment avec une spatule.
Réglez alors à feu modéré, remettez les viandes puis incorporez l'huile de sésame. Mélangez le tout quelques instants sur le feu. Servez immédiatement.

Pigeons farcis à la toulousaine

Nombre de personnes : 4

2 gros pigeons
30 g de beurre

100 g de lard gras

100 g de veau haché

1 jaune d’oeuf

Sel, poivre, fines herbes

Farce : Hachez finement le veau, les foies des pigeons, le lard e les fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon). Malaxez le tout avec le jaune d’œuf. Salez, poivrez.
Farcir les pigeons et recoudre l’ouverture. Faites d’abord dorer, dans une cocotte sur le feu avec un peu de beurre ou de margarine. Puis glissez la cocotte à four chaud (thermostat 6-7) de 40 à 50 minutes. Couvrez, salez, poivrez à mi-cuisson seulement pour empêcher de dessécher.

Pigeons forestiers

Nombre de personnes : 4

4 pigeons
250 g de pommes de terre
125 g de lard de poitrine
200 g de champignons
100 g de beurre
persil, sel, poivre

Couper le lard en dés. les ébouillanter pendant 5 minutes. Egoutter puis faire rissoler dans une cocotte.
Retirer de la cocotte et faire revenir les pigeons dans cette graisse. Assaisonner. Couvrir et faire cuire doucement pendant 20 minutes.
Préparer les champignons, les laver, les faire sauter dans 40 g de beurre. Les mettre dans le jus de cuisson des pigeons avec les lardons.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en petits dés. les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter. Les faire sauter dans le reste de beurre. Lorsqu'elles sont rissolées, les pigeons sont cuits.
Servir les pigeons avec la garniture de champignons, lardons et pommes de terre. Saupoudrer de persil finement haché.

Pigeons aux navets

Nombre de personnes : 4

2 beaux pigeons
500 g de navets nouveaux
150 g de lardons légèrement fumés
60 g de beurre
sel, poivre

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les pigeons sur tous les côtés. Ajoutez les lardons, salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes couvert.
Epluchez les navets, coupez-les en gros dés. Placez-les dans la cocotte, mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 20 minutes.
Au bout de ce temps, coupez les pigeons en deux. Disposez-les dans les assiettes de service, entourez-les de navets et nappez de sauce du fond de la cocotte.

Pigeons rôti à l’arabica

Nombre de personnes : 6

6 Pigeons

30 cl de café fort arabica

2 cuillères à soupe Huile d’olive

1 Citron

Thym, Laurier

4 cuillères à soupe de miel

1 cuillères à café de piment de Cayenne

Sel, poivre du moulin

Glissez à l’intérieur des pigeons une feuille de thym et de laurier.
Dans un saladier, placez les pigeons, puis versez le café, le jus de citron, le miel, le piment, le poivre et le sel.
Bien recouvrir les pigeons de la marinade et mettre-le tout au réfrigérateur durant une nuit.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 240°C (th8) pendant 15 mn, mettre les pigeons dans une plaque à rôtir avec la marinade, les cuire 10 mn puis baisser le four à 180°C (th6) pendant 15 mn, en les arrosant de temps en temps.
Servez accompagné de frites de potiron et le jus en saucière.

Pigeons aux champignons et pois chinois

Nombre de personnes : 4

2 gros pigeons
300 g de champignons de Paris
une boite 1/2 de petits pois
50 g de jambon cuit fumé
6 champignons chinois séchés
3/4 de litre de bouillon de volaille
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de sauce au soja
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de xérès
1/2 cuillère à café de quatre-épices
1 petit morceau de gingembre frais
sel

Mettez les champignons secs dans un bol. Couvrez-les d'eau tiède. Laissez-les gonfler jusqu'à utilisation.
Coupez les pigeons en quartiers. Frottez-les avec la gousse d'ail. Aspergez-les de 2 cuillères à soupe de sauce au soja.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y rissoler les pigeons de tous côtés pendant environ 8 minutes. Ajoutez alors: jambon coupé en petits dés, sel, quatre-épices, une cuillère à café de gingembre frais râpé, le xérès et le reste de sauce au soja. Mouillez avec 3 quarts de litres de bouillon très chaud. Couvrez. laissez mijoter, pendant 1/2 heure à feu moyen.
Nettoyez les champignons de Paris. Coupez les plus gros en morceaux. Ajoutez les champignons chinois égouttés et coupés en morceaux puis les champignons de Paris. Poursuivez la cuisson, qui doit durer 1 heure en tout, à feu très doux.
Pendant ce temps, faites chauffer doucement les petits pois. Lorsqu'ils sont chauds, égouttez-les.
Pour servir, disposez tous les légumes et leur jus de cuisson dans un plat bien chaud avec les pigeons par dessus.

Pigeons cocotte

grand-mère

Nombre de personnes : 4

2 beaux pigeons
750 g de pommes de terre

250 g de petits oignons

350 g de champignons de Paris

85 g de beurre
sel, poivre, persil haché

Epluchez oignons et pommes de terre. Coupez celles-ci en dés. Plongez le tout 5 minutes dans de l’eau en ébullition. Egouttez.
Flambez les pigeons. Salez, poivrez l’intérieur.
Mettez les pigeons dans une grande cocotte. Faites-les dorer de toute part avec 40 g de beurre ou de margarine. Retirez-les de la cocotte. A la place,faites revenir oignons et pommes de terre.
Lorsque les légumes sont bien dorés, mettez les pigeons dessus, salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes sur feu moyen (15 minutes en autocuiseur).
Nettoyez les champignons. Coupez-les en 2 ou 4. Faites les sauter rapidement à la poêle avec une noix de beurre. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte. Parsemez de persil haché et servez.

Vous pouvez aussi rajouter quelques lardons (préalablement blanchis ou sautés à la poêle) à mi cuisson dans la cocotte.

Pigeons en cocotte aux lactaires

Nombre de personnes : 4

3 pigeons
150 g d'oignons
6 gousses d'ail
50 g de farine
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc
50 g de saindoux
1 dl d'huile d'olives
600 g de lactaires
1 bouquet de persil

Hachez les oignons, le persil et l'ail. Confectionnez une persillade avec le persil haché et une partie de l'ail haché.
Nettoyez les lactaires et blanchissez-les dans de l’eau

bouillante salée puis égouttez-les.

Habillez les pigeons, fendez-les en 2 dans le sens de la longueur. Réservez les abattis, hachez-les, puis mélangez-les avec le restant de l'ail haché.
Dans une cocotte, faites rissoler les pigeons dans le saindoux chaud, ajoutez les oignons, salez et poivrez. Ajoutez les abattis et singez. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les lactaires et le bouquet garni. Faites cuire a couvert à petit feu pendant 30 minutes environ.
Dressez les champignons dans un plat ovale et disposez les pigeons sur le dessus. Saupoudrez le tout de persillade.